福州水產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)魚(yú)蝦海鮮,，“魚(yú)包肉”的魚(yú)丸便成了福州人餐桌上必不可少的美食,，久而久之，福州魚(yú)丸更是成為閩都文化的一張飲食名片,。

日前,，記者拜訪閩侯縣祥謙鎮(zhèn)，一位做魚(yú)丸的老師傅楊堅(jiān)松,，向他討教制作魚(yú)丸的秘籍,。

楊堅(jiān)松其實(shí)是一名“年輕的老師傅”，今年才三十來(lái)歲,。之所以稱他為老師傅,，是因?yàn)樗踔衅鹁驮诓傅聂~(yú)丸店幫忙，后來(lái)因?yàn)闊釔?ài),，傳承伯父的魚(yú)丸制作技藝,，細(xì)數(shù)時(shí)間，楊堅(jiān)松做魚(yú)丸已有20年,。談及魚(yú)丸制作秘籍,，楊堅(jiān)松表示原材料新鮮是重中之重。楊堅(jiān)松：“制作魚(yú)丸需要兩大材料,，一個(gè)是做外層皮的魚(yú),，另一個(gè)是做內(nèi)餡的豬五花肉?！?/p>

楊堅(jiān)松告訴記者,，他一般選擇海鰻魚(yú)來(lái)做魚(yú)丸，因?yàn)轹狋~(yú)爽滑,，魚(yú)膠含量高,，做出來(lái)的魚(yú)丸耐煮且彈性十足。此外,，海鰻魚(yú)的選擇也有講究,，大小在3—5斤為最佳,，這樣的鰻魚(yú)肉質(zhì)更為細(xì)膩。殺魚(yú),、取魚(yú)肉,、打魚(yú)漿、制肉餡,、捏魚(yú)丸,、水煮定型、出鍋……制作魚(yú)丸,，通常有7大制作工序,，魚(yú)丸的好吃與否主要由魚(yú)丸外層皮所決定?！巴鈱悠ぶ饕商蕹~(yú)刺后的魚(yú)肉,，與等比例的紅薯粉混合打制的魚(yú)漿制作而成?！睏顖?jiān)松告訴記者,，因?yàn)榇蛑启~(yú)漿的過(guò)程會(huì)發(fā)熱,，所以打制過(guò)程中需不斷加入冰塊,，將魚(yú)肉的溫度控制在零度，以保證魚(yú)丸Q彈,。

魚(yú)丸的內(nèi)餡主要選用豬五花肉,，肥瘦相間、口感正好,。首先將五花肉剁碎,，再輔以老抽、味精,、白糖,、紅蔥酥、蒜頭酥等傳統(tǒng)醬料攪拌均勻,，鮮香內(nèi)餡就算是完成了,。

抓一拳魚(yú)漿，放一塊餡料,，再握起手慢慢將魚(yú)肉泥團(tuán)從食指與大拇指中輕輕擠出,，一顆飽滿渾圓的魚(yú)丸便做好了。

捏好的魚(yú)丸放入鍋中水煮定型,，沸水煮熟盛起,，撒入蔥花，再加入吃魚(yú)丸的標(biāo)配——胡椒粉與白醋,，可謂是鮮香撲鼻,。輕輕咬上一口,，鮮而不腥、Q爽彈牙,、勁道十足,，令人不禁大呼“好吃”！

聽(tīng)到“好吃”的評(píng)價(jià),，楊堅(jiān)松松了口氣,。他笑著表示，正是這一句句來(lái)自顧客的肯定,，堅(jiān)定了他二十年如一日制作魚(yú)丸的初心,。