已經(jīng)完成準備下過的扁肉。

　撈煮拌面

　　用來拌面的花生醬,、豬油等調(diào)料

　　在福州舉行的各大美食節(jié),，依心拌面扁肉成了市民的搶手貨。

　　福建省商業(yè)聯(lián)合會授予“金牌老字號”榮譽

　　林依心師傅店內(nèi)授藝

　　鴨蛋蛋清用作面皮后剩下的蛋黃

　　尚干拌面扁肉為我們福州傳統(tǒng)美食,。榕城街面上的尚干拌面扁肉店,，據(jù)計算有600多家，多以“尚干”地名為店名,，部分店名前面還加上“依×”二字,，各家都說自己是正宗尚干的。每次看到尚干拌面扁肉店的招牌,，聞到撲鼻的香味，總想到美食的祖地——閩侯尚干探個究竟,。

　　夏日的一個上午,，從臺江廣場坐30路公交車到尚干。問當?shù)乩先?，眾人都道“依心”店最為正宗,。該店講究用料，在調(diào)制拌面扁肉面皮的原料中添加了鴨蛋蛋清,，久煮不粘糊,，吃起來特別有筋道。裝碗的拌面用量足,，以花生醬,、豬油,、醬油、蔥花作調(diào)料,，唇齒生香,。扁肉皮薄餡厚，面皮幾近透明,，煮后晶瑩剔透,，吃在口里滑滑的，柔軟而富有彈性,。扁肉湯料用豬骨頭熬制,，乳白色的湯加入蝦油、蔥花,、胡椒粉,，或再調(diào)入幾滴陳醋，喝起來爽口舒心,。

　　來到尚干中心街,，依心拌面扁肉總店招牌赫然在目。店內(nèi)桌椅擺設(shè)整潔,，客已滿座,，幾位食客在門口排隊等待。三位店員忙得不亦樂乎,，一位不停地捏包扁肉,，一位不停地撈煮，還有一位被客人呼來喚去的不停地端盤上菜,。一個老顧客介紹說,，這家店生意極為火爆，經(jīng)?？吹礁Ｖ菔袇^(qū)的人專程開車來此,，品嘗正宗的尚干風味，有時門口出現(xiàn)堵車現(xiàn)象,，還要請交警來疏導交通,。

　　尚干總店的林依心師傅，從其祖輩制作拌面扁肉開始,，至今已有100年歷史了,。在和筆者談起尚干拌面扁肉的歷史時，林師傅總是滔滔不絕,。他告訴筆者,，這一家位于尚干街的老店已有30多年歷史。期間，他在2001年開始參加市美食節(jié)名菜名點大賽,，并多次獲獎,。2003年“尚干依心”商標在國家工商總局注冊，成為榕城拌面扁肉小吃行業(yè)一個著名的商標,。2005年,，榮獲“福建省金牌老字號”稱號。這幾年,，為了傳承傳統(tǒng)工藝,，保持地方美食特色，林師傅大部分時間坐鎮(zhèn)總店,，傳授拌面扁肉制作技術(shù),，許多商家也都慕名前來取經(jīng)。目前,，林師傅的徒弟在福州街頭開了多家分店,，有的還準備上北京開店，將尚干的這個傳統(tǒng)美食一舉打入京城,。

　　近年來，尚干拌面扁肉風靡榕城,，與沙縣小吃幾乎平分秋色,。榕城除了品牌店“尚干依心”外，還有別人開的“尚干依忠”,、“尚干依強”,、“尚干依清”,、“尚干依冰”,、“尚干依晶”、“尚干依翎”,、“尚干依銷”,、“尚干依五”等店家,。這么多“依”字店名,，讓人看了眼花繚亂,，莫衷一是,。談到榕城無數(shù)版本的尚干拌面扁肉店時,，林依心師傅感到很無奈。

　　這些年,，沙縣品牌小吃沖出福建，走向了全國,，年營銷金額達40億,。尚干拌面扁肉雖然占領(lǐng)了沙縣小吃福州市場份額的半壁江山,，但還只是停留在福建省內(nèi),，而且市場上還存在品牌混亂、真?zhèn)坞y辨,、店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境不佳等現(xiàn)象。許多有識之士希望政府部門深入挖掘品牌效益,，成立尚干拌面扁肉同業(yè)公會,，規(guī)范市場管理，統(tǒng)一質(zhì)量與價格標準,，統(tǒng)一打造“尚干”品牌,，讓尚干拌面扁肉店開遍全國。

　　(吳心鈺 文/攝)