蟛蜞亦名螃蟹,，體小于蟹,，螯足無(wú)毛，乃蟹類之一,。常在河邊洼地之處穴地而居,。其性涼,，腌之可食,，得之容易。因之農(nóng)民有掘捉蟛蜞,，將其腌制成蟛蜞酥,，磨制成蟛蜞醬作為日常生活的菜肴與佐料的習(xí)俗。(今河流污染嚴(yán)重,，河邊的蟛蜞極少見(jiàn)之)

　　蟛蜞初春繁殖生長(zhǎng),，初秋(農(nóng)歷八九月)晚稻楊花灌漿時(shí)節(jié)，體內(nèi)蟹肉結(jié)實(shí),，腹內(nèi)膏丸成熟,，肉味俱佳，是掘捉蟛蜞的好季節(jié),。這時(shí)人們便成群結(jié)隊(duì)扛著鋤頭,，腰系小竹簍到河邊去掘捉蟛蜞，來(lái)腌制蟛蜞酥或磨制蟛蜞醬以供自食或市場(chǎng)上出售,。

　　掘捉到的蟛蜞選肢體肥大的,、鮮活的，剔去肚內(nèi)雜質(zhì),，洗凈后加鹽腌制,。先用槌壓松瀝去苦汁，再加高粱酒醉腌,。另將姜末,、紅糟倒入油鍋焙炒，透熟后再加入醬油,、糖和少量辣椒醬以及五香粉,、味精等。然后置入容器冷卻,，再將經(jīng)酒腌制過(guò)的蟛蜞放入容器，攪勻即成“蟛蜞酥”,。蟛蜞酥肉酥骨脆,，味道香美，十分可口,。早餐稀粥配其食之,，可謂理想之食。民諺有道：“稀飯佐以蟛蜞酥,，食之滿口爽而舒”,，它亦可作飯配、下酒物,，風(fēng)味優(yōu)美,，勝于蟛蜞醬,。

　　蟛蜞酥令福州人喜愛(ài)，蟛蜞醬更使福州人青睞,。蟛蜞醬是在蟛蜞酥的基礎(chǔ)上加上一些佐料,，如用上適量的蒸熟的糯米，炒熟的黑芝麻,，新鮮的紅酒糟,，然后將蟛蜞機(jī)體搗碎后放入石磨里磨之，便成了細(xì)潤(rùn)柔滑,、美味可口的蟛蜞醬,。蟛蜞醬因以蟛蜞與食鹽為主料，故福州人亦稱之為“蟛蜞鹽”,。

　　蟛蜞醬是福州地區(qū)居家常備的飯菜佐料,，它與福州的豉油、蝦油同位相居,。特別是炎熱的夏天,，鄉(xiāng)村十家有九家飯桌上的碗碟里放著蟛蜞醬作為夏令三餐的佐料。

　　蟛蜞醬十分解毒,，舊社會(huì),，民間用它來(lái)治療咽喉生皰之病(福州人叫喉嚨生火蛾)。昔時(shí)患此病之人只要取一調(diào)匙的蟛蜞醬往口中吞下,，其皰便可破滅隨即痊愈,。真是藥到病除，十分見(jiàn)效,。

　　蟛蜞醬漂洋過(guò)海后,，色味俱佳，更加可口,，備受海外華僑的青睞,。解放后，從海外回國(guó)探親的僑胞返回異國(guó)他邦時(shí)都要帶去三至二甕的蟛蜞醬,?？腿嗽谒麄兗依锍燥垥r(shí)，能拿蟛蜞醬招待的算是上等的親密的賓客,。由此可見(jiàn),，蟛蜞醬是海外僑胞心愛(ài)的食物，這是因?yàn)樗麄冇袧鉂獾膼?ài)鄉(xiāng)之情,。

　　(柳振土)